Родиной чая с давних времен считают Китай, на латыни чай – это камелия китайская (Camellia sinensis). В этой стране не только придумали название этого всем известного напитка, но также научили людей разным способам его приготовления. Именно китайцы первыми открыли чайный куст, упомянув о дивном растении более четырех с половиной тысяч лет назад. Одна из легенд гласит, что чай был открыт в Китае в 2737 году до нашей эры. Однажды китайский император Шэнь Нун устал от трудов и развел костер под деревом, чтобы нагреть воды. Листья с дерева упали в котелок с водой для питья. Выпив получившийся напиток, который на вкус одновременно был горьким и сладким, Шэнь Нун был потрясен бодростью и свежестью, исходившей от напитка.

Чайное растение имеет вид куста высотой до 1 м. Сырьем для производства чая служат молодые трехлистные побеги этого многолетнего растения. Листья имеют эллипсовидную форму, пилообразные зубчики, на нижней поверхности листа имеются устьица и серебристо- белые одноклеточные волоски длиной до 1 мм («байхоа» — белая ресничка). Отсюда произошло и название «байховый» — рассыпной чай. Самый лучший чай дает верхушечная часть побега, состоящая из нераспустившейся листовой почки и двух-трех молодых листьев (флешей). Качество чая зависит от времени сбора, места произрастания, возраста флеша и других факторов. Байховый чай бывает черный, зеленый, желтый и красный.

Такой чай получают в результате следующих процессов: завяливание, скручивание, ферментация, сушка листьев чая.

Основная цель завяливания — придание чайному листу мягкости, необходимой для его скручивания. При завяливании чайного листа теплым сухим воздухом уменьшается его влажность.
Скручивание производят на машинах — роллерах, в результате чего разрушаются клетки чайного листа и высвобождается клеточный сок, что облегчает процесс ферментации. Чайный лист скручивается в трубочку, клубочек, горошек и др.

Ферментация — основная технологическая операция при производстве черного байхового чая. Она начинается уже в момент скручивания. Однако ее проводят и специально в течение 3-5 ч при свободном доступе воздуха и температуре 22—24 °С. Чай приобретает медно-красный цвет, уменьшается количество катехинов, исчезает горький вкус.

Сушку чая проводят для прекращения ферментативных процессов до содержания в нем влаги 3-5%. Сушат чай горячим сухим воздухом. Чаинки приобретают черный цвет. Черный байховый чай должен быть ровным, однородным, хорошо скрученным. Чаинки черного цвета, ломкие.

Настой черного байхового чая — яркий, прозрачный золотисто-медных тонов, с присущим ему ароматом и выраженным терпким вкусом.

Зеленый чай (кок-чай) в отличие от черного не завяливают и не ферментируют при производстве. Собранный чайный лист фиксируют горячим паром, подсушивают до 60%-й влажности, скручивают, сортируют и сушат.

По химическому составу зеленый чай ближе к чайному листу, в нем сохраняется больше дубильных веществ, витаминов, цвет чаинок — зеленый, иногда с оливковым оттенком. Настой зеленого чая — светло-зеленый с соломенным или янтарным оттенком, с нежным ароматом, терпким, приятным, с мягкой горечью вкусом.

В Китае его называют «императорским». Там его готовят из самого высококачественного сырья. Процесс производства этого чая включает завяливание чайного листа, легкое пропаривание или обжарку, скручивание и сушку. Желтый чай ближе к зеленому по химическому составу, но приятнее на вкус, обладает сильным тонизирующим действием. Чаинки имеют черный цвет с оливковым оттенком. Вкус настоя приятный, с мягкой терпкостью, аромат цветочный, настой прозрачный, ярко-желтого цвета с красноватым оттенком.

Красный байховый чай («оолонг», или «улун») вырабатывают только в Китае. Это полуферментированный чай. При его производстве чайный лист завяливают, затем скручивают и непродолжительно ферментируют до приобретения кончиками листьев красно-коричневого оттенка (середина — зеленая), затем прожаривают, размягченный лист повторно скручивают несколько раз и сушат. Красный чай обладает высоким тонизирующим действием, наиболее сильным ароматом из всех видов байхового чая, цвет настоя — ярко-красный, вкус приятный, пикантный, в меру терпкий, цвет чаинок темный с синеватым металлическим блеском.

Практически сразу после того, как чай получил широкое распространение, люди обнаружили его целебные свойства. Основные известные на сегодняшний день полезные свойства чая:

- Благодаря содержащемуся кофеину чай оказывает тонизирующее действие.

- Оказывает благотворное влияние и на сердечную мышцу, а также на кровеносную систему. 

- Обладает антиоксидантным, дезодорирующим, консервирующим действием, способностью связывать свободные радикалы и уменьшать интенсивность процессов перекисного окисления липидов.

- Р-витаминное действие катехинов чая в 2 раза выше, чем у рутина.

- Применение экстрактов чая нормализует нарушенную микроциркуляцию крови, улучшает эластичность сосудов, оказывает гипохолестеринемическое и антиатеросклеротическое действие, заметно усиливает действие других биологически активных веществ.